Nahrungsmittel & Gewürze

Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten zeigen sich oft durch Beschwerden im Gastrointestinaltrakt, jedoch treten oft Hautreaktionen wie z.B. Urtikaria sowie auch manchmal Symptome des Respirationstraktes auf. Die klassische IgE-vermittelte Nahrungsmittelallergie wird meist im Kindesalter oder der Jugend festgestellt und hat die Tendenz, sich mit dem Alter auszuwachsen.

Die Komplexität der Nahrungsmittelallergie verwischt das Bild und erschwert manchmal die Diagnose extrem, da es beträchtliche Kontroversen hinsichtlich der präzisen Definition ihres Wesens gibt. Manchmal beruhen negative Reaktionen, besonders im Gastroinstinaltrakt, auf biochemischen Defekten oder Mangel an Verdauungsenzymen wie bei der Lactose- Intoleranz. Ein zusätzliches Problem ist die Möglichkeit einer schlechten Korrelation von Labordaten und klinischen Ergebnissen, was von der Vielfalt des Bildes, genannt Nahrungsmittelallergie, abhängt.

Symptome der Nahrungsmittelallergie können durch IgE ausgelöst werden, jedoch sind auch immunologische Mechanismen verantwortlich.

Symptome können verzögert Stunde oder Tage nach Aufnahme des Nahrungsmittels auftreten. Es ist möglich, daß bei sofortigen Reaktionen das intakte Protein des verursachenden Nahrungsmittels ist, während bei verzögerten Reaktionen Substanzen, die während des Verdauungsprozesses entstehen, verantwortlich sind. So können andere immunologische Mechanismen als IgE eher für verzögerte Reaktionen verantwortlich sein.

Aufgrund der Komplexität ist eine sorgfältige Anamnese ein sehr wichtiges Kriterium, wenn der Verdacht auf eine Nahrungsmittelallergie vorliegt.

Die Bestimmung des spezifischen IgE mittels RAST ist ein wertvolles Hilfsmittel und die umfangreiche Allergenpalette erlaubt eine effektive Identifikation von Patienten mit Verdacht auf Nahrungsmittelallergie.

 

Eiklar (Hühnereiweiß)
Das Allergenmaterial besteht aus frischem Hühnereiweiß. Einige aus Hühnerembryonen gewonnenen Impfstoffe können bei gegen Hühnereiweiß empfindlichen Menschen schwere allergische Reaktionen hervorrufen.
Eigelb
Eine Ei-Allergie wird als weniger häufig eingeschätzt als die Milchallergie, jedoch ist die Allergieschwelle wesentlich niedriger. Hierbei ist nicht von Bedeutung, ob es sich um Eier von Hühnern, Enten, Gänsen oder Puten handelt. Alle Eier können Symptome verursachen.

Es wurde festgestellt, daß Eigelb einige Proteine enthält, die zum Teil sehr eng mit den Allergenen des Eiweiß verwandt sind, jedoch nur in geringem Umfang. Es gibt keine signifikante Korrelation positiver RAST-Ergebnisse zwischen Eiweiß und Eigelb. Jedoch wurde eine Kreuzreaktivität zwischen Eigelb und Hühnerserum und -fleisch demonstriert.
Ovalbumin
Ovalbumin ist eines von mehreren Major-Allergenproteinen des Hühnereiweiß. Es steht auch in Zusammenhang mit Inhalationsallergien bei Bäckern, konnte aber nicht als IgE-vermittelte Allergie nachgewiesen werden.
Ovomucoid
Ein weiteres Major-Allergen des Hühnerei’s. Die größte Kreuzreaktivität ist hierbei im Eiweiß zu finden.

 

 

 

 

Milch und Milchprodukte

Alpha-Lactalbumin
Alpha-Lactalbumin wird als eines der Major-Allergene der Kuhmilch betrachtet. Kreuzreaktivitäten mit anderen Milchbestandteilen wurden kaum festgestellt.
Beta-Lactoglobulin
Beta-Lactoglobulin ist ein Bestandteil der Milch und wird zusammen mit Alpha-Lactalbumin als eines der Major-Allergene in der Kuhmilch betrachtet.
Kasein
Zusammen mit Alpha-Lactalbumin und Beta-Lactoglobulin wird Kasein als ein Major-Allergen der Milch betrachtet. Kreuzreaktionen mit den anderen Milchbestandteilen wurden kaum festgestellt.
Cheddarkäse
Cheddarkäse besteht aus einer Mischung von rohem und verarbeitetem Cheddar. Die Scheiben enthalten einige Allergene, die in Kuhmilch vorkommen, jedoch gibt es keine signifikante Korrelation zu den Milchproteinen.
Schimmelkäse
Schimmelkäse besteht aus einer Mischung von Weißschimmelkäse (Camembert, Brie) und Grünschimmelkäse (Gorgonzola und Roquefort).

Die Scheiben enthalten einige Allergen, die in Kuhmilch vorkommen, jedoch gibt es keine signifikante Korrelation zu den Milchproteinen.

Generell reagieren Seren von Patienten, die gegen inhalierte Pilzsporen (Aspergillus, Alternaria, Cladosporium und Penecillium) allergisch sind, nicht mit diesen Scheiben.
Milchpulver
Kommerziell erhältliches Milchpulver für die Kleinkinderernährung (enthält Dextrin, Maltose, hydrolisierte, enzymatische Proteine). IgE-vermittelte Allergien konnten bei an atopischer Dermatitis leidenden Kindern, die bisher ausschließlich mit Muttermilch ernährt wurden, nachgewiesen werden.
Milch, gekocht
Ausgangsmaterial für die Allergenherstellung ist entrahmte, 5 Minuten bei 95°C gekochte Milch. Das Kochen reduziert die Allergenität der Molkeproteine, bleibt bei Kasein aber wirkungslos. Hierdurch kann getestet werden, ob ein Protein gekocht oder gebackene Milchprodukte problemlos toleriert.
Molke
Molke ist ein Nebenerzeugnis bei der Käseherstellung aus Kuhmilch. Milchproteine enthalten etwa 20% Molkebestandteile, die bis zu 50% durch die Pasteurisierung verunreinigt werden.
Stutenmilch
Stutenmilch wird besonders in Deutschland bei Anhängern der gesunden ganzheitlichen Ernährung immer populärer. Neben dem nahrungsmitteltechnischen Nutzen enthält diese Milch auch medizinisch und kosmetisch bedeutende Bestandteile, die allerdings nicht nachweisbar dokumentiert sind.
Milcheiweiß
Ziegenmilch

 

Fische, Muscheln, Schalentiere

Dorsch (Kabeljau) (Cadus morua)
Im Fleisch von Kabeljau wurde ein sehr potentes Antigen mit der Bezeichnung “Antigen M“ nachgewiesen. Es ist sicherlich nicht der einzige allergieauslösende Bestandteil des Kabeljaufleisches und keineswegs repräsentativ für sämtliche Fischarten.
Krebs (Cancer pagurus)
Garnele (Crangon vulgaris)
Zur Herstellung des Allergens wird das gekochte und tiefgefrorene Fleisch der Atlantikgarnele (rosa Garnele) verwendet. Schwache Kreuzreaktionen können zwischen den Allergenen von Krebs und Garnele auftreten, ggfls. auch Hausstaubmilben. Es konnten bisher 4 Hummer- und 6 Flußkrebs-Antigene identifiziert werden.
Miesmuscheln (Mytilus edulis)
Die Allergene werden aus dem ungekochten Fleisch der Muscheln gewonnen. Die Muschel zeigt einen gewissen Grad von Kreuzreaktionen mit der Auster (Ostrea edulis).
Thunfisch (Thunnus sp.)
Das allergene Material wird aus rohem, tiefgefrorenen Mittelmeerthunfischfleisch gewonnen.
Lachs (Salmo salar)
Das allergene Material wird aus frischem Lachsfleisch gewonnen.
Hummer
Allergien gegen Krustentiere wie Hummer, Krabbe, Shrimps können schwere Reaktionen wie Anaphylaxie bei hochempfindlichen Menschen verursachen.

Diese Reaktionen sind hauptsächlich IgE-vermittelt. Ergebnisse immunologischer Studien zeigten, daß es kreuzreagierende Allergene innerhalb der Familie Crustaceae gibt, die die Fähigkeit besitzen, nach Exposition Menschen zu sensibilisieren, die bereits gegen andere Allergene dieser Familie allergisch sind.
Hering (Clupea harengus)
Das Material für die Allergenherstellung wird aus frischem Heringsfilet gewonnen. Der Hering ist ein Salzwasserfisch , der erhebliche Kreuzreaktivität mit anderen Fischen zeigt.
Makrele (Scomber scrombus)
Ausgangsmaterial für die Allergenherstellung ist der ganze, frische Fisch. Die Makrele ist ein Salzwasserfisch aus der Familie der Scombridae, dieser Familie gehört auch der Thunfisch an.
Venusmuschel (Mytelus edulis)
Die Venusmuschel bevorzugt kühle Gewässer, dort lebt sie entweder allein oder in festen Kolonien. Die allergene Aktivität entwickelt sich nicht in allen Jahreszeiten. Kreuzreaktionen mit Auster ist zu erwarten.
Scholle
Die Scholle ist ein flacher, europäischer Salzwasserfisch.
Tintenfisch (Pazifik)
Aal (Anguilla anguilla)
Der Aal ist ein Schlangenartig aussehender Fisch der Gattung Apodes mit einer zarten, leicht schleimigen Haut.
Auster (Austrea edulis)
Die Auster gilt sowohl als Nahrungsmittel- wie auch als Berufsallergen.